Kaliteli zeytinyağını tanımanız için bilmeniz gereken her şey
Zeytinyağı, elde edilme yöntemine ve kimyasal özelliklerine göre farklı sınıflara ayrılır. Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC) ve Türk Gıda Kodeksi tarafından belirlenen bu sınıflandırma, tüketicinin bilinçli tercih yapması açısından büyük önem taşır.
| Çeşit | Asitlik | Kullanım |
|---|---|---|
| Natürel Sızma (Extra Virgin) | Maks. %0,8 | Salata, soğuk yemekler, ekmek banma |
| Natürel Birinci (Virgin) | Maks. %2,0 | Pişirme, genel mutfak kullanımı |
| Rafine Zeytinyağı | Maks. %0,3 | Tek başına satılmaz, karışımlarda kullanılır |
| Riviera (Karışım) | Maks. %1,0 | Kızartma, yüksek ısıda pişirme |
Zeytinyağı dünyasının en üst kalite kategorisidir. Zeytinler yalnızca mekanik yöntemlerle, herhangi bir kimyasal işlem uygulanmadan sıkılarak elde edilir. Oleokantal, oleuropein ve hidroksitirosol gibi biyoaktif bileşenler bu yağda en yüksek düzeyde bulunur.
Mekanik yöntemlerle elde edilir ve kimyasal işlem görmez. Ancak kalite açısından natürel sızmadan bir basamak aşağıdadır. Tadım panelinde çok hafif kusurlar kabul edilebilir.
Kalitesi düşük zeytinyağlarının nötralizasyon, ağartma ve koku giderme işlemlerinden geçirilmesiyle üretilir. Bu süreç yağın asitliğini düşürürken, doğal aroma, polifenol ve vitamin içeriğini de büyük ölçüde azaltır. Tek başına tüketiciye satılamaz.
Rafine zeytinyağı ile natürel zeytinyağının belirli oranlarda karıştırılmasıyla elde edilir. Türkiye'de marketlerde en yaygın bulunan ve fiyat açısından en erişilebilir zeytinyağı türüdür.
Zeytinyağının kalitesini belirleyen birçok kimyasal ve duyusal parametre vardır. Bu kriterler hem üretim sürecinin doğruluğunu hem de yağın tazeliğini ve bozulmamışlığını ortaya koyar.
Zeytinyağının en temel kalite göstergesidir. Yağ moleküllerinden kopan serbest yağ asitlerinin miktarını ölçer. Düşük asitlik, zeytinlerin sağlıklı olduğunu ve işleme koşullarının doğru olduğunu gösterir.
Dikkat: Asitlik tek başına kaliteyi garanti etmez. Rafine edilmiş bir yağın asitliği de çok düşük olabilir; ancak bu, doğal bir düşüklük değil, kimyasal müdahalenin sonucudur.
Yağdaki birincil oksidasyon (bozulma) ürünlerinin miktarını ölçer. Natürel sızma için üst sınır 20 meq O2/kg'dır. İdeal değer 10'un altıdır.
Ultraviyole ışık altında ölçülen bu değerler, yağdaki oksidasyon ve bozulma ürünlerinin varlığını tespit eder.
Eğitimli tadım panelleri tarafından gerçekleştirilir. En az sekiz kişiden oluşan panel, yağı olumlu ve olumsuz özellikler açısından değerlendirir.
Olumlu nitelikler:
Kusurlar (kaçınılması gerekenler):
Önemli: Zeytinyağının rengi, kalitesinin güvenilir bir göstergesi değildir. Profesyonel tadım panellerinde rengin yanlış yönlendirme yapmasını önlemek için mavi renkli tadım bardakları kullanılır.
Koku değerlendirmesi: Kaliteli natürel sızma zeytinyağını elinize veya küçük bir bardağa koyup avucunuzla ısıtarak koklayın. Taze kesilmiş çimen, yeşil yaprak, enginar, elma, badem veya domates gibi aromatik notalar aramalısınız.
Tat değerlendirmesi: Ağzınızda meyvemsi aroma, dilinizde hoş bir acılık ve yutkunurken boğazınızda hafif bir yakıcılık hissetmelisiniz. Bu üç nitelik ne kadar dengeli ve belirginse, yağ o kadar kalitelidir.
Mutlaka aranması gerekenler:
Dikkat: "Light" veya "hafif" zeytinyağı kalori açısından değil, tat ve renk açısından nötr bırakılmış rafine yağ anlamına gelir. "Saf zeytinyağı" (Pure) genellikle rafine ve natürel karışımıdır.
Zeytinyağı, şaraptan farklı olarak yıllandıkça iyileşmez. En ideal tüketim süresi hasattan sonraki ilk 6-12 aydır. 18 aydan sonra yağ hızla kalite kaybetmeye başlar. Türkiye'de zeytin hasadı genellikle Ekim-Ocak arasında yapılır.
Yağın elde edilmesi sırasında hamur sıcaklığının 27°C'yi aşmaması gerekir. Sıcaklık arttıkça zeytinden daha fazla yağ elde edilir ancak kalite düşer. Soğuk sıkım yağlar daha az verimle ancak çok daha yüksek kaliteyle üretilir.
Zeytinyağının kalitesini uzun süre koruması, doğru saklama koşullarına bağlıdır. Üç temel düşman vardır: ışık, sıcaklık ve hava teması.
Zeytinyağının en büyük düşmanlarından biridir. Koyu renkli (yeşil, kahverengi veya siyah) cam şişelerde veya teneke kutularda saklayın. Şeffaf cam şişelerdeki yağı karanlık bir dolaba kaldırın.
İdeal saklama sıcaklığı 14-18°C arasıdır. Oda sıcaklığı (20-22°C) kabul edilebilir. Ocağın yanında veya üzerindeki dolaplarda saklama kesinlikle önerilmez.
Oksijen yağ molekülleriyle doğrudan reaksiyona girerek oksidasyona neden olur. Şişenin kapağını her kullanımdan sonra sıkıca kapatın. Açılan bir şişeyi 2-3 ay içinde tüketmeye çalışın.
| Ambalaj | Kalite Koruma | Yorum |
|---|---|---|
| Koyu cam şişe | Çok iyi | En yaygın ve güvenilir seçenek |
| Teneke kutu | Mükemmel | Işığı tamamen engeller, büyük hacimler için ideal |
| Bag-in-box | Çok iyi | Hava girişini önler, yeni nesil çözüm |
| Koyu PET şişe | Orta | Kısa süreli saklama için kabul edilebilir |
| Şeffaf şişe | Zayıf | Işığı geçirir, bozulmayı hızlandırır |